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  社区首页 > 95555 > 购物支付 > 葡萄酒中为何含有二氧化硫?
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楼主
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葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:22

  喜欢喝葡萄酒的人会发现,很多葡萄酒都标注了“含二氧化硫”。二氧化硫这样的“有毒有害化学物质”,为什么竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?

 
沙发
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:22

  很多葡萄酒都标注了“含二氧化硫”

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:23

  随着食品营养与安全越来越受关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:23

  二氧化硫,葡萄酒不得不用

  要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:23

  现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:23

  糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:24

  葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:24

  即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是有点糖的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味,还有可能会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:24

  除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:25

  以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:25

  将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛使用着它。二氧化硫多大量会有害?

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:25

  除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的还是——加了这些东西,食物还安全吗?其实一切的安全与危害,都是建立在“吃了多少”的基础上。

 
13楼
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:26

  实际上,在酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成所有任务,还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便),而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:26

  在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过实际上,要实现所需功能,并不需要这么大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

 
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Re: 葡萄酒中为何含有二氧化硫? 2012-08-25 下午 16:26

  国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。

 
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