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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 14:59

  食用色膏

  由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分,即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成,不能拿水果榨成汁而染色等,这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉,所以考虑到水分的问题,尽量选用膏状的色膏染色最恰当。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:00

  天然果汁粉

  马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成,由于马卡龙制作过程不能掺水,所以不可能以新鲜水果入味,一般烘焙材料行都可以买到果汁粉,果汁粉都是浓缩处理过的,通常都呈白色粉末状。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:00

  打蛋器

  打发面糊,打蛋器是一定要用的帮手,通常家用都是手拿的瓜形打蛋器,动力来源就是手拼命动就好了,当然,如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了,小型电动的打蛋器也有分转速,这让制作点心又更轻松了。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:01

  刮板

  刮板有不锈钢及塑料两种材质,用来混合材料、取出面糊等,但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板,在混合面糊与杏仁TPT时,用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好,且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:01

  筛网

  主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀,这样粉才不会结成一小块,结小块的粉,虽然感觉小小颗没什么大不了,但不仅会破坏成品的美感,也容易让材料因为结了粉块而造成烤焙不均匀。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:01

  抹刀

  面糊打好后,若需要状态检查还是用抹刀比较好,在马卡龙的制作上,混合粉与面糊、检查状态等绝对不能使用瓜形打蛋器,支支节节的部分,会让面糊与混合粉纹理破坏反而分离的更清楚,较难以充分混合。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:01

  专用硅胶烤焙垫

  马卡龙的挑剔,在这项必备道具上显现无疑,强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫,这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀,马卡龙讲求表面均匀、色泽完美,用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。而这种硅胶烤焙垫,全开版售价大约750元,也有1/2开版以及1/4开版的尺寸,但是,因为除了烤马卡龙要用外,其它少有人会舍弃便宜的烤焙纸,所以进口量很少,去烘焙材料行购买时通常都得预定。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:02

  专业烤箱

  马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上,通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱,当然这种售价也非常贵,不适合一般家庭用。如果想要克服这种烤箱温度的问题,选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱,这样才能降低失败率。

 
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:02

  材料:杏仁TPT250公克;纯糖粉100公克;蛋白100公克;细砂糖50公克

  完美的马卡龙,口感层次分明

 
25楼
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Re: 用马卡龙拴住他的心 2012-08-21 下午 15:02

  制作流程:

  1. 将杏仁TPT一起过筛,再将纯糖粉以筛网过筛备用。

  2. 让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

  3. 再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。

  4. 将作法1的所有材料加入作法3的盆中,搅拌混合至无干粉即可。

  5. 把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一致的形状。

  6. 将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置,等约30分钟以上,至面糊表面结皮。

  7. 将作法6结好皮的面糊,放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约5分钟至表面干酥即完成。

  备注:一般专业用烤箱都会有所谓“气门”的地方,只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置,所以容易烤失败。

 
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